La cocina peruana

En Ginebra, la cocina peruana es muy apreciada desde hace más de 30 años. Mi compadre de Batan Grande a inicio de los 90 abrió su restaurante, “Sabor Latino” en el centro de la ciudad y otro peruano abrió otro en el campo, pero muy exclusivo, el “Martin-Pêcheur (pájaro carpintero)” fuera de la ciudad, en un lugar Founex, que me encanta, y que ahora casi nadie lo recuerda. Cuantas fiestas, peñas no se hicieron en esos restaurantes. Ambos lugares fueron excelentes y aparte de la comida peruana pudimos disfrutar de artistas peruanos como Zambo Cavero y Manuel Donayre. Ambos restaurantes ahora ya no existen más, pero dejaron recuerdos y sobre todo esa iniciativa de hacer empresa con la comida peruana.

El lomo saltado, el ceviche, empezó a ser descubierto en Ginebra por los propios suizos y por el resto de la comunidad latinoamericana. Estas iniciativas gastronómicas, en esta ciudad de Voltaire, desde mucho antes que esos dos restaurantes, en realidad fueron lideradas, de manera amistosa, asociativa digamos, por otro peruano, un charapa, que no podía estar solo en casa y que era visitado todos los días por otros peruanos, amigos y por los nuevos emigrantes que empezaban a abundar ya en aquella época, cuando en la época de AGP se decía que el último apague la luz. Así el charapa aprovechaba la ocasión para preparar y ofrecer casi siempre un arroz con pollo y con una cerveza que podías sacar del refrigerador, pero dejando un franco suizo (ahora como un dólar US) en la alcancía al costado. Ese mismo peruano siguió así poco a poco hasta que llegó a tener un restaurante, la famosa Maloca (que en Charapa es una casa para fiestas o reuniones de amigos) que fácilmente facturaba en Ginebra, según vox populi, unos dos millones de dólares al año.

En aquellos años aún no se conocía a nuestro famoso Gastón Acurio. En ese intervalo, es decir mientras el fenómeno Acurio aún no se evidenciaba, el famoso restaurante Maloca superó todas las expectativas convirtiéndose en el representante de la cocina peruana, a lo bestia, que era el único lugar, en Suiza, donde se podía ir en familia, con amigos, para comer un buffet a gogo de comida criolla por 30 dólares por persona. Un menú que tenía ceviche, papa a la huancaína, lomo saltado, tallarines saltados, arroz chaufa, jalea, o sea, no te podías quejar y sobre todo comías con abundancia, hasta que se te salían los ojos de la cara. Así podías pasar toda la tarde en ese lugar agradable, y a la vez bastante amplio, donde te sentías más peruano escuchando una excelente música criolla, con unos músicos peruanos locales que te brindaban mientras disfrutabas de tu excelente buffet a gogo.

De hecho, si tenías todo tu tiempo para seguir pasándolo bien, después de la hora de la cena, que también ofrecía la Maloca, se convertía en discoteca hasta las 5 de la mañana. Las botellas de pisco y otros alcoholes se veían pasar a raudales, y la multitud impresionante de ese ambiente con la música a todo volumen te hacía sentir que no había nada más importante que pasar un buen rato, con tus amigos, con la gente que allí se encontraba.

Bueno, esos fueron momentos que recuerdo con mucho cariño, hasta que el fenómeno Acurio proliferó por todos lados. Uno ya había oído hablar de restaurantes gourmet de alta gama que se crearon en los mejores lugares del mundo. Tuve la oportunidad de comer un par de veces en el Astrid & Gastón de la Castellana de Madrid, que la verdad es que es un buen sitio y donde no dudé en pagar a pesar de lo caro que era porque disfruté mucho de la comida, de los cócteles, de las pequeñas entradas que ofrecían sin parar.

Como en Madrid, también he disfrutado de restaurantes peruanos en Barcelona, pero no me han convencido mucho, hasta el punto de que prefiero la comida local, que son las tapas, o ir a comer un trozo de un kg de carne en Castell de Fels, al lado de la playa, con un Gin & tonic en un vaso de medio litro.

Nadie, en mi opinión, puede criticar el bien que le hizo a nuestro país el fenómeno Acurio, de hecho, ahora hay mucha gente que se dedica a la comida de manera profesional y con estudios. Pero lo bueno también va acompañado de lo malo y es que al menos aquí en Suiza, cada “Chef” que aparece, cree que tiene la competencia de Gastón Acurio y también cree que sus comidas son de una calidad superior que le hace pensar que los precios caros que pone también son justificables y la verdad no es así. Por eso, hace tiempo que no voy a los restaurantes peruanos a pesar de que han proliferado en Ginebra, hay no menos que 10 y casi todos no son muy buenos pero si muy caros. En estos restaurantes lo normal en una cena por persona es que te cueste unos 100 dólares. Hay otros como el Gastón Acurio, en donde un lomo saltado tiene un precio de casi 60 dólares, en donde para colmo el guiso tiene un precio y la porción de arroz por separado tiene otro precio. O sea, ya es una exageración.

Todavía no he ido al restaurante de Gastón, que es el Yakumanka del hotel Mandarín, pero muchos me dicen que da la impresión de que el lomo saltado son unos tres granos de arroz con un trozo de carne en medio de un plato de medio metro de diámetro.

No quiero mencionar nombres de restaurantes, porque no quiero lastimar a nadie, mis experiencias no son las mejores en estos lugares. Pero si te puedo contar sobre dos de ellos que fueron para mi espectaculares. El primero, en un día de semana, de trabajo, a veces te llama un amigo peruano y te dice vamos a comer algo peruano en el centro de la ciudad, y claro a veces no puedes decir que no, y ya vas camino a comer a un supuestamente buen restaurante peruano con un supuesto chef de la talla de Gastón. Luego llegamos al restaurante, que sin duda tiene una presentación preciosa, y los dueños con un inconfundible acento del centro del Perú te explican lo que tienen y bueno, al final elegimos un ceviche de entrada y si mal no recuerdo un arroz chaufa de segundo. Ese día también creo que pedimos unas cervezas peruanas. Durante la comida la pasé muy bien con mi excelente amigo peruano, hasta que nos despedimos. Ese día yo tenía una cita como a las 4 de la tarde con el director de la institución, o sea, tenía que hablar con la máxima autoridad de la institución donde trabajaba. Entonces comencé a sentirme un poco mal, malestar, sobre todo a la hora de respirar, o sea, me costaba respirar normalmente. Entonces llegué como a las cuatro a la oficina del director, y en ese momento comencé a sudar más de lo normal, pero no era porque estuviera con el director, él también era un buen amigo, era más bien por otra cosa. Afortunadamente, la reunión no duró más de 15 minutos, que para mí fueron infinitos, y salí de su oficina. En el ascensor, comencé a sentirme peor y vi cómo me aparecían manchas en las manos y los brazos y lo peor era más difícil para mí respirar. Asumí rápidamente que tenía un problema de alergia, así que bajé directamente al estacionamiento y me dirigí directamente a un policlínico que felizmente no estaba muy lejos del trabajo. Ahí me vieron y enseguida me pusieron un antialérgico que me calmó.

El segundo caso, fue cuando fui a otro supuesto restaurante cuyo nombre me hacía recordar a un super peña-restaurante en Barranco, en una casa antigua peruana muy elegante, en donde vi a Edith Barr muy guapa ella y cantando música criolla. En Ginebra este restaurante es ligeramente pequeño, y fui con mi primo quien fue dos veces viceministro y estaba de visita por Ginebra. Mi primo pidió de todo y no le paso nada. Sin embargo, yo pedí un ceviche esa noche, era una cena, que finalmente no pude comer porque la carne del pescado estaba medio aguada, es decir empezaba a mi opinión a dañarse y apenas probe eso, de hecho, preferí ni tocarla y menos comerla. Ya no quería pasar otro problema alérgico.

Aparte de la proliferación de restaurantes, también he notado que hay algunas personas que te venden comida y te la llevan a tu casa. En ese tipo de negocio puedes conseguir tamales, empanadas, alfajores, etc. Hasta ahora solo hay un lugar en Ginebra donde creo que las empanadas son muy parecidas a las que comemos en Lima, es en un pequeño bistró en el centro de la ciudad. Creo que, con un precio exagerado, unos 6 dólares la empanada que para colmo se quedan pequeñas. De hecho, no pretendo ir en contra de las personas que quieren ganar su dinero, pero también considero inadmisible que intenten ofrecer algo que son muy caros y no representan su valor. En la misma Ginebra, en un supermercado, puedes encontrar empanadas indias, con la misma apariencia que las peruanas, pero con carne y curry a 5 dólares el envase con 5 empanadas pequeñas, casi del mismo tamaño que las peruanas a 6 dólares cada uno. En Francia, compré recientemente un paquete de 7 excelentes empanadas de salmón por 5 euros. Entonces quiere decir que los precios de nuestros empresarios peruanos son más que exagerados, son simplemente un abuso.

Esa es la realidad en mi opinión de nuestra gastronomía peruana en Ginebra, Suiza. Los precios son muy altos y casi siempre no representan su valor. Es decir, vas a uno de los restaurantes de Gastón y a pesar de ser caro dices bueno, comí algo que no puedo hacer en casa y también lo he disfrutado, así que vale la pena el precio. Sin embargo, en otros sitios sales insatisfecho y encima pagando algo que no lo justifica y además creyendo que te han estafado.

Espero que esta situación cambie pronto, porque me gusta mucho ir a un restaurante peruano, tal como lo hice en Maloca. Si quieres tener precios muy altos, entonces haz una alta cocina, que uno pueda apreciar y salir satisfecho, feliz y nunca sentirse estafado.

Mas sobre esto en:
https://www.embaperu.ch/site/la-gastronomia-peruana-en-suiza/

Fotografia del lomo:
https://gartensmutje.de/lomo-saltado/